「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランは６月18日、ミシュランガイドがおすすめする東京の飲食店・レストラン12軒を先行公開したと発表した。
店舗詳細はミシュランガイド公式ウェブサイト、および公式アプリにＮｅｗマークで掲載している。
東京の新たなおすすめ飲食店・レストランは以下の通り。
ラペティ／Ｌ’ａｐｐéｔｉｔはフランス料理。旬の素材を扱い食材をリスペクト。夜はメンチカツやドリアも組み込む。カウンターでは調理する音や香り、調理人と共にカジュアルに楽しめる。
冨田／Ｔｏｍｉｔａは日本料理。素直な料理を心掛け食材の組み合わせに工夫を凝らす。献立の中で個性を表すのが、季節の天ぷらご飯。お代わりには干し海苔と鰹だしを加え、茶漬けにしてくれる。
地焼うなぎ等々力ひらさわ／Ｊｉｙａｋｉｕｎａｇｉ Ｔｏｄｏｒｏｋｉ Ｈｉｒａｓａｗａはうなぎ。炭火焼きの香ばしさを知ってほしいと鰻は地焼。七福神の福禄寿にちなむ鰻重となる。中でも健康長寿の意もある寿は白焼きと蒲焼きが半々盛られ、あたかも夫婦のよう。福禄、いずれの品も縁起がよい。
鮨 杉澤／Ｓｕｓｈｉ Ｓｕｇｉｓａｗａはすし。銀座の喧騒を忘れさせる静寂な店内となる。魚は煮る、漬けるなど江戸前の仕事を施す。酢飯は種を引き立てるよう穏やかに塩梅。親方の教えを礎に、鮨の道を歩む。
ノーコード／Ｎｏ Ｃｏｄｅはメキシコ料理。既存の枠にとらわれない自由なスタイル。Ｎｏ Ｃｏｄｅに込めた思いを基に、メキシコ、フランス、日本のルーツをクロスオーバー。これらの食材や調理法、味付けを融合させたおまかせコース。
Ｉｎｏ Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ 日本橋 たかせ／Ｉｎｏ Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ Ｎｉｈｏｍｂａｓｈｉ Ｔａｋａｓｅは中国料理。広東料理一筋に腕を磨いてきた。細部まで素材と向き合い一品を仕上げる。味の決め手は国産食材で自作する醤。旬を迎えた山海の幸で四季の香りを届けてくれる。
セト／ｓｅｔｏはイノベーティブ。地下に位置する空間はインダストリアルな雰囲気。デンマークや東京では前衛的な料理を学んだ。これまでの道のりから、ジャンルレスな料理を生み出す。
匠誠／Ｔａｋｕｍｉ Ｍａｋｏｔｏはすし。握りは種との相性を見計らい、柚子胡椒、ふき味噌、実山椒などを合わせ抑揚をつける。幼い頃からすし職人になる夢を叶えた今も、道半ばと向上心を忘れない。
カンタ／ＫＡＮＴＡは現代風料理。一つの概念にとらわれたくないと和食、洋食、中華を学んだ。昆布だしやスパイスを仕込み、思いのままにおいしさを追求する。たっぷりな量で印象を与えてくれる。
ネン トウキョウ／ＮÉＮ ＴＯＫＹＯはベトナム料理。「ＮÉＮ」はベトナム中部に自生する香味野菜。まだ知られていない食文化を広める思いをこめた。一品ごとに物語があり、手描きのカードを添えて紹介する。
トレモラーレ／Ｔｒｅｍｏｌａｒｅはイタリア料理。前菜、パスタの種類が豊富。数皿楽しむなら分ける、しっかり印象に残すならフルポーションがおすすめ。メニューは仕入れにより変えアラカルト中心、ラストオーダーは遅い。
すし家 祥太／Ｓｕｓｈｉｙａ Ｓｈｏｔａはすし。屋号はすし修業の漫画から。すしも漫画も伝統と進化あっての発展。仕込み、握り、調和と、握り一貫の中に繊細な仕事が施されている。
冨田
ラペティ
地焼うなぎ等々力ひらさわ
