「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランは７月23日、ミシュランガイドがおすすめする、京都・大阪の飲食店・レストラン12軒を先行公開したと発表した。
店舗詳細は、ミシュランガイド公式ウェブサイト、および公式アプリにＮｅｗマークで掲載している。
京都の新たなおすすめ飲食店・レストランは以下の通り
真華／Ｓｈｉｎｋａ（現代風料理）。和魂洋才を掲げ、日本の食材にフランスとイタリアの技法を掛け合わす。和風だしにキャビア、稚鮎のカダイフ揚げなど、自由自在に創作。器使いにも、和洋の融合が見て取れる。
炭料理ひより／Ｓｕｍｉ Ｒｙｏｒｉ Ｈｉｙｏｒｉ（日本料理）。炭火料理の奥深さに魅了された店主。炭の置き方、素材との間、火の操り方で多彩な味わいを表現する。他に一品も織り交ぜ、献立に抑揚もつける。
サケトコロタナカ／Ｓａｋｅｔｏｋｏｒｏ Ｔａｎａｋａ（居酒屋）。先ずは椀物と造りが供され、好みの料理を追加する形式。蛸は旨煮や唐揚げ、甘鯛は揚げ出しや松笠焼きに、魚に合った調理法。締めは鉄火巻や烏賊墨焼きそばなど、最後まで魚介を堪能させる。
天ぷらはし本／Ｔｅｍｐｕｒａ Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ（天ぷら）。綿実油で揚げる、軽やかな天ぷら。定石の魚に工夫した天種も織り交ぜる。鯛は大葉で巻き香りを立たせる。カツサンドに発想を得た牛ヒレ肉の天ぷらはサンドイッチにして振舞う。新しさと柔軟な思考で、楽しみ方の幅を広げる。
麩屋町のざき／Ｆｕｙａｃｈｏ Ｎｏｚａｋｉ（日本料理）。路地奥の古民家で暖簾を掲げる。料亭で修業した料理長が、身近な和食店でありたいと単品料理に腕を振るう。チーズ風味の白和えや魚のメンチカツなど、一工夫した品に個性をみせる。
能㔟／Ｎｏｓｅ（日本料理）。とりわけ心を配るのはだし。椀物、炊き合わせは、だしとの調和を図り入念な仕事を施す。造りや焼物の合間には、味を含ませた生麩や野菜を供し、京の食文化を伝える。素朴ながらしみじみとした味わいがある。
大阪の新たなおすすめ飲食店・レストランは以下の通り。
カカン／ＫＡＫＡＮ（現代風料理）。店名は「果敢」に由来。失敗を恐れず成し遂げる意志のもと、チームで果敢に挑む。玉葱のバスク風チーズケーキは自信作。締めの一品は手打ちパスタのラーメンや焼きおにぎりなど、自由に創作している。
エパ／éｐａ（フランス料理）。現代風のアミューズや前菜に始まり、魚や肉は、受け継がれてきたパイ包み焼き。北欧家具で設えたアットホームな雰囲気の中で、カジュアルに楽しめる。
藤市／Ｆｕｊｉｉｃｈｉ（日本料理）。生成り料理とは、食材そのものの良さを生かし、手を加えすぎないこと。旬と連なる食材にだしと調味料を加減しながら、見えない仕事に手を惜しまない。しんみりとした味わいは身体に優しく手仕事のありがたみを感じる。
ムグンファ／Ｍｕｇｕｎｆａ（韓国料理）。オモニの味で育った感性を大切にしながら、韓国の食文化を見つめ直し、西洋料理で培った経験を取り入れている。海苔巻きのキンパを煎餅に仕立て、生海老のカンジャンセウにはキャビアとキウイのソースを合わせる。
天ぷら川原崎／Ｔｅｍｐｕｒａ Ｋａｗａｈａｒａｓａｋｉ（天ぷら）。天種は大阪湾や瀬戸内海の白身魚、関西圏の野菜を軸とする。香り控えめの綿実油で揚げた天ぷらは、白い衣に包まれ、塩が素材を引き立てる。締めは天ばらをヒントに自ら考案した塩天丼。
炭火焼鳥とり央／Ｓｕｍｉｂｉｙａｋｉｔｏｒｉ Ｔｏｒｉｏ（焼鳥）。焼き台に立つのは元日本バンタム級チャンピオン。「とり央」の名は、焼鳥の王道を歩む意欲から。挑戦者の立場で王は傲慢、中央の「央」とし謙虚さをみせる。串を正確に打つルーティーン。炭火の火入れも一瞬の判断が鍵となる。
真華
炭料理ひより
サケトコロタナカ
