ミシュランが先行公開　14軒のセレクテッドレストラン

　ミシュランは７月10日、ミシュランガイドがおすすめする、東京の14軒の飲食店・レストランを先行公開した。年に１度のセレクション更新に先駆けて、ミシュランガイドおすすめの料理を一足先に楽しめる。店舗詳細は、ミシュランガイド公式ウェブサイト、および公式アプリにＮｅｗマークで掲載している。
　今年は例年より早く、９月25日（木）に発表される「ミシュランガイド東京２０２６」を控え、今回の先行公開が発表前最後の紹介となる。

　日本料理の「あかさか　割烹　和史／Ａｋａｓａｋａ　Ｋａｐｐｏ　Ｗａｓｈｉ」が食材として着目したのがダチョウ肉。たたき、時雨煮、炭火焼にするなど新たな味を探求する。

　フランス料理の「ラ・メゾン・コンフォターブル／Ｌａ　Ｍａｉｓｏｎ　Ｃｏｎｆｏｒｔａｂｌｅ」はピエール・ガニェールに長年師事。フランス料理界の巨匠から前衛派の感性を受け継ぎ、独創性を発揮する。

　寿司の「箱崎町すみと／Ｈａｋｏｚａｋｉｃｈｏ　Ｓｕｍｉｔｏ」では、トロの海苔巻を振舞い、赤身、中トロ、大トロと握る。酢飯の温度を変え、抑揚をつけながら魚の持ち味を引き出す。

　イタリア料理の「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ／ＺＵＰＰＥＲＩＡ　ＯＳＴＥＲＩＡ　ＰＩＴＩＧＬＩＡＮＯ」では、素朴な味と盛り付けに、イタリアの食文化を映す。一皿を取り分けて楽しむ光景はイタリアの日常と重なる。

　日本料理の「寛心／Ｋａｎｓｈｉｎ」では、最初に数品が供された後、品書きから好きなものを選ぶ。料亭仕込みの料理を自由に楽しみたい。

　焼鳥の「新まき／Ａｒａｍａｋｉ」は、焼鳥は部位に応じて地鶏と銘柄鶏を使い分け、前半は塩、後半はタレと徐々に味を濃くする。

　インド料理の「ビリヤニ大澤／Ｂｉｒｉｙａｎｉ　Ｏｓａｗａ」のメニューはマトンかチキンを基本とするビリヤニ一種のみ。油を控え、食材の旨みとスパイスの風味を引き立てる。

　寿司の「みつい／Ｍｉｔｓｕｉ」では、つけ場にかまどを設え、炭床と羽釜の手仕事を見せる。握りは白身、鮪、小肌、海老、うに、穴子が基本の流れ。

　イタリア料理の「フィオッキ／Ｆｉｏｃｃｈｉ」では、仔羊の藁包みは、ピエモンテ州ヴァルド派に伝わる料理。付け合わせのじゃが芋は灰の中で甘みを引き出す。

　串揚げの「串揚げ料理　かわた／Ｋｕｓｈｉａｇｅ　Ｒｙｏｒｉ　Ｋａｗａｔａ」は、さっぱりした植物性油に限り、油切れのよさを求め高温で揚げる。車海老、半熟うずら玉子、豚肩ロースも定番。

　寿司の「富士鮨／Ｆｕｊｉｓｕｓｈｉ」では、客の要望に柔軟に応え、つまみも揃い酒も楽しめる。海外からも慕われるように日本一の山を屋号とし裾野を広げる。

　イタリア料理の「ラルキミア・アストラッタ／Ｌ’ＡＬＣＨＩＭＩＡ　ＡＳＴＲＡＴＴＡ」では、パスタの聖地と呼ばれるエミリア＝ロマーニャでの経験を生かし、トルテッリやタリオリーニにその腕前を発揮する。

　蕎麦の「蕎麦割烹　ながの／Ｓｏｂａｋａｐｐｏ　Ｎａｇａｎｏ」の蕎麦は、せいろと粗挽きの二種。鰊の旨煮や海老の漬け焼きなど、酒が進む肴が種類豊富。

　日本料理の「香下／Ｋｏｓｈｉｔａ」の神代杉のカウンターは恩師から譲り受けた。修業で培った技術を礎に、食材と手法を掛け合わせ個性を打ち出す。